Икра кабачковая - та самая, «Сызранская»

Бренд «Кабачковая икра «Сызранская» был более полусотни лет знаменит далеко за пределами нашего региона. Поклонники сызранской кабачковой икры встречались и в Иркутске, и в Фергане, и даже в столице - граде Москве. И все они удивлялись, почему у неё какой-то особенный вкус, отличный от продукции других консервных заводов. Предприятие, на котором ее делали – «Сызранский завод пищевых концентратов».

Справка: В довоенное время «Сызранский завод пищевых концентратов» перерабатывал огромное количество ягод, овощей, изготавливая варенья, джемы, соки, пастилу, сушили овощи и т. п. В годы войны структура завода изменилась. Цеха - вареньеварочный, соковый, экстрактный, халвичный, овощесушильный были законсервированы, вместо них в 1941 году был открыт цех концентратов, который снабжал армию крупяными концентратами (супами и кашами быстрого приготовления). 29 ноября 1941 года завод вошел в систему «Главпищеконцентрат» НКПП СССР. В годовом отчете завода за 1942 год отмечается, что на предприятии трудятся 229 стахановцев, 120 ударников и 447 работников, которые справляются с трудовой нормой. С наступлением войны многие рабочие – мужчины завода были мобилизованы в ряды Красной Армии, остро встала проблема квалифицированных кадров. Одними из первых на призыв завода о новом наборе работников отозвались сызранские учителя. В начале войны на Сызранском заводе пищевых концентратов их работает достаточно большая группа. С 1942 года завод готовит на смену мобилизованных рабочих новые кадры. В 1943 году подготовка стала носить массовый характер, среди учеников 60% составляли женщины. Также 1943 год остался в истории завода годом, в который больше всего было зарегистрировано рационализаторских предложений.

Пищевое предприятие с такой славной трудовой историей закрылось более 15 лет назад. Оборудование сразу же было распродано, работники уволены. Остатки пыльной документации легли мёртвым грузом на архивные полки, практически позабыли ветеранов, а в скором времени выветрится и память о самой знаменитой растительной икре. В 2010 году ушла из жизни некогда главный технолог завода пищеконцентратов, одна из создательниц этого гастрономического чуда.

С прилавков продуктовых магазинов Самарской области исчез ещё один губернский бренд, некогда знаменитый на всю страну «Кабачковая икра «Сызранская». А ведь сам продукт и его рецептура были легендарными.

Откуда, в самом деле, появился рецепт этого уникального продукта?

Кто бывал в Одессе, наверняка пробовал страшно популярное там блюдо, именуемое «икра из синеньких» - баклажаны с чесноком и помидорами. Оригинальный рецепт адаптировали на сызранской земле во время военной эвакуации бывшие работники Одесского консервного завода. Тем более, что сюда же в Сызрань вывезли и оборудование Московского консервного завода. Лучшего в СССР.

Душа одесситов тосковала по родным черноморским местам и любимой икорке. Только из чего же её сваришь? Баклажаны в ту пору в Сызрани практически не выращивали. Однако, голь на выдумки хитра. И придумали многоопытные одесские технологи варить икру из кабачков, которых здесь было в изобилии. Так и появилась сызранская кабачковая икра, но в очень ограниченных количествах. А вскоре после войны приехали на «Сызранский завод пищевых концентратов» молодые специалисты технологи. И местный кабачковый деликатес стали производить уже в промышленных масштабах. Так зародилась всесоюзная слава сызранской кабачковой икры. По злой иронии судьбы, этот бренд умер практически одновременно со своей создательницей – старейшим работником предприятия главным технологом.

Но сегодня мы можем уверенно утверждать, что областной бренд и традиционную рецептуру кабачковой икры всё же удалось сохранить. Новое производство начало функционировать в соседнем городе Октябрьск. Спасло «Кабачковую икру «Сызранскую» садоводческое хозяйство, где теперь выращивают кабачки.

Наш рассказ комментирует мастер цеха переработки плодов и овощей ООО «Садовод» (г. Октябрьск) Александр Толочко: - «Сегодня мы стараемся сохранить традиции любимой кабачковой икры, стараемся от той старой ГОСТовской рецептуры не уходить. Есть свои тонкости: если в начале сезона вырабатывать кабачки, то в них большее содержание воды. Самый вкусный кабачок – зрелый, но не переспевший. Наша задача использовать «золотую середину» готовности овоща к переработке, тогда и в кабачке меньше воды, тогда и вкус «отменный» и отходов меньше. Это и есть та самая фирменная «изюминка» рецепта по ГОСТу. Сначала из кабачков делаем пюре. Им запасаемся на зиму. Потом полуфабрикат превращаем в готовое блюдо – икру».

В основном, подобные цеха в губернии работают лишь в сезон - пока есть сырье. Но мощности каждого хватит для того, чтобы работать без остановки, почти все 12 месяцев в году. Дело за производственниками на полях.

ГБУ ДПО «Самара-АРИС»