Ремесленный сыр от души

Качотта, халуми, моцарелла, белпер кнолле, камамбер… Сыры! Такие разные и такие вкусные, как и их названия. Шесть лет назад супруги Евдокимовы из Тольятти – Олег и Мария, даже не предполагали, что эти красивые слова будут частью их жизни, а сами они станут фанатами сыроварения.

Интересные перемены

Он был занят в сфере строительства, она учила детей иностранным языкам, но как-то на ТВ увлекла их передача про сыры. Телеведущий уверял зрителей, что этот бизнес можно начать с минимальными вложениями.

– И я подумал: «А почему бы не попробовать», – рассказывает Олег.

Не имея никакого опыта в этом деле, супруги начали готовить сыр. На своей кухне, в обычной городской квартире. Оборудование закупили по минимуму. Пробовали, экспериментировали, ошибались и снова пробовали. Когда успешно продали первую партию, решили, что дело это может быть прибыльным, и открыли семейную сыроварню. Евдокимовы стали на­капливать знания, а вместе с тем расширять ассортимент, обрастать клиентской базой.

– Через месяц сыроварения я начал думать, что все знаю и сварю любой сыр. Но мы потерпели фиаско, – смеется Олег. – Сделали однажды непригодную партию, которую пришлось выбросить. Вообще невкусный сыр получился.

Сейчас такие неудачи остались в прошлом. Как и городская жизнь. Олег и Мария продали недвижимость в Тольятти и переехали в село Зольное. Открыли небольшой производственный цех, и сыры стали получаться еще вкуснее – вдохновила красота окружающей местности . Дом Евдокимовых уютно зажат с одной стороны Волгой, с другой – Жигулевскими горами. А название сыроварне дали со смыслом: «Ярило» – в честь славянского бога плодородия, весны и солнечного света. Ведь как похожа головка сыра на яркое солнышко!

Сейчас супруги за 8-часовую смену перерабатывают до тонны молока, изготавливают около 100 кг сыра. В ассортименте 18 постоянных видов, а в копилке рецептов около 30 успешно отработанных. Среди самых востребованных – качотта, моцарелла, адыгейский, набирает популярность камамбер с белой плесенью.

Олег и Мария изначально решили: делать будут ремесленный сыр. Он особенный. Изготавливается в небольшом цеху без каких-либо добавок и консервантов, и только из «живого» молока, не перемороженного. Ремесленный сыр, конечно же, сильно отличается от того, который мы чаще всего видим на полках в крупных магазинах. Он пропитан вниманием и любовью сыроваров, поэтому влюбляет в себя с первого ломтика.

Главный элемент

Сыропригодного молока в регионе на самом деле мало, говорят сыроделы из Зольного. Они собирают его с разных ферм Самарской области. Например, за нужным коровьим молоком едут в далекую Елховку. А еще делают сыры из козьего молока, и даже овечьего.

– Молокозавод смотрит лишь на жирность, кислотность и бактериологическую осемененность. Нам важен жир, соматика, чистота молока и прочее, прочее. Самое важное – белок. В молоке его должно быть не менее 3,2%, в идеале 3,5%. Если показатель выше – получится больше сыра, если ниже, то с таким молоком лучше даже не связываться.

В поисках подходящих производителей сырья Олег ездит по хозяйствам, лично знакомится с фермерами, выясняет все вопросы. Ведь качественное молоко – залог отличного сыра.

Для твердых сыров Евдокимовы используют только летнее молоко. В нем за счет свежей травы, которой питаются коровы, содержатся нужные для сыра бактерии. Зимнее молоко таким составом похвастаться не может. В холодное время года животных кормят сенажом и силосом – это так называемые бродильные корма, в которых заводится жирная бактерия, вполне безобидная для человека, хотя и с устрашающим названием клостридия. И вот эта бактерия сырам совсем ни к чему. Из-за нее головки чеддеров и пармезанов начинают портиться спустя два месяца, а вызревать им надо как минимум полгода.

– Эти бактерии мы можем в молоке подавить пробиотиками, но это все добавки. Мы их категорически не используем в нашем производстве, – напоминает Мария. – Поэтому делаем сыры длительного вызревания из летнего молока, реализуем под Новый год и позже. Зимой делаем мягкие сыры.

У Евдокимовых на полках в сырохранилище уже два года лежит огромная головка пармезана. Чем дольше зреет, тем лучше, поясняет Олег. Время раскрывает в сыре его вкусовые качества, как художник окрашивает свою картину в разные оттенки. Кусочек такого сыра напомнит о грибной поляне, о лукошке с ягодами или о горстке орехов.

Ничего сложного…

Свежее молоко, как только попало в сыроварню, нагревают, пастеризуют и охлаждают до определенной температуры в зависимости от рецепта. После чего молоко «женят» со вторым ингредиентом под названием сычуп. Он бывает жидким, в виде порошка или густой пасты. Именно этот фермент створаживает молоко и не дает ему превратиться в простоквашу. Затем получившуюся зернистую массу распределяют по формам, похожим на дуршлаг, и оставляют процеживаться.

Для создания твердого сыра на этом этапе нужен пресс. Давление на головку сыра в зависимости от рецепта порой доходит до 250 кг. Особенного прессования требуют английские сыры – влага им не нужна. Под тяжестью они находятся до суток. К слову, чем больше влаги вышло из сыра, тем дольше он может храниться.

После прессования уже сформированные головки будущего сыра отправляются в соляные ванны. Какому-то сыру достаточно и пары часов, другому нужно двое суток. Чем больше и плотнее головка, тем больше по времени она принимает такие ванны. Есть рецепты, согласно которым головки купаются в соли по месяцу. Просолившись как следует, сыр отправляется в хранилище на созревание.

– Процесс этот называется аффинаж. В Европе есть даже такая профессия – аффинер. Это тот, кто только следит за созреванием сыров. Он переворачивает сыры, обрабатывает у них корку, подселяет нужные бактерии, следит за параметрами воздуха в сырохранилище, – поясняет Мария. – Это целое искусство. У нас в стране, к сожалению, традиции ремесленного сыроварения, как и ремесленного хлебопечения, забыты. А ведь в XIX веке Россия была одним из самых крупных экспортеров сыра в мире. Иностранцы приезжали на наши сыроварни зарабатывать и обучаться. За последние десять лет культура сыроварения в России заметно выросла, появилось очень много профессионалов, которые на отраслевых фестивалях Европы занимают первые-вторые места.

Завершающая фаза в приготовлении сыров – их упаковка. А потом – самое приятное – встреча с покупателями. Сыры Евдокимовых в Самаре можно найти на полках «Миндаля», в магазинах «Добрая индюшка», на Губернском рынке. Также супруги еженедельно организовывают доставку напрямую из сыроварни.

– Вот и все этапы. Ничего сложного, – уверяет Олег. – С приготовлением сыров справится каждый. И я в последнее время даже пропагандирую домашнее сыроделие. Сейчас в открытом доступе огромное количество отработанных рецептов. Если следовать строго по ним и изначально взять хорошее молоко, будет отличный результат. На самом деле в технологическом процессе нет ничего сложного. Просто есть нюансы, которые нужно учесть.

И сыроварам Евдокимовым веришь – они же смогли вырасти из кухни в сыроварню! А у вас еще не зародилась мысль: «Не попробовать ли и мне?» Кстати, у супругов получилось заразить сыроделием нескольких человек.

К сыру да хлеб

У Олега и Марии нет планов расширять производство. Тот объем, что есть сейчас, их вполне устраивает. В Зольное они приехали ради того, чтобы без гонки заниматься любимым делом, быть почаще с детьми и друг с другом. Семья Евдокимовых принимает у себя туристов и угощает их своими сырами. Общение с людьми, близость к природе наполняет их силами, толкает к новым интересным начинаниям. Этой весной супруги открывают рядом с сыроварней еще и пекарню! Как и сыр, хлеб будет ремесленным. Тесто для него будут использовать на закваске длительной расстойки. Сейчас Олег и Мария активно экспериментируют с рецептами и уже потирают руки в ожидании лета и посетителей, которые заглянут к ним на запах пьянящего аромата свежей выпечки.

Наталья ГРЕЦОВА

Фото автора и из семейного архива ЕВДОКИМОВЫХ

Рубрика:  Свое дело. Номер:  № 2 (268). Год:  2021.