Под брендом «Аманакыч»

Магией называют пивовары производство этого хмельного напитка. На заводе «Золотой хмель» Похвистневского района убеждены, что пиво нужно варить с душой.

Золото и серебро

Стены офиса пивоварни «Золотой хмель» словно доска почета предприятия: сплошь в наградах. Егор Худанов, исполнительный директор, дополнил копилку кубком и дипломами с всероссийского конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии». Представители пивоваренной отрас­ли в этом году в нем участвовали впервые.

На региональном этапе Егор Худанов одержал победу среди 15 коллег по цеху и вышел в финал. На федеральном этапе 27 соперников из 21 региона России состязались в теории и практике приготовления пива. Похвистневский пивовар взял серебро, уступив только Евгению Брану, тоже из Самарской области. На практическом же модуле по определению дефектов пива Егору не было равных: из семи пороков он установил все семь.

– Самая значимая для нас награда – первая медаль на международной выставке «Пивиндустрия-97». Ее родители получили за пиво «Венское». Начинать всегда тяжелее, – говорит молодой человек. – Сейчас со всех конкурсов мы привозим первые или вторые места.

Семейный бизнес

«Золотой хмель» – семейная пивоварня. Основали ее супруги Евгений и Тамара Худановы. Со временем к ним присоединились дети: Егор и Елена.

– В Самарской области мы единственные, у кого семейная пивоварня. Мы к этому шли долго. Хотя в Европе такое часто встречается, – делится Егор. – Сейчас мой старший сын стоит перед выбором будущей профессии. Я надеюсь, он тоже будет трудиться на пивоварне.

Глава семейства Евгений Худанов по образованию инженер граж­данской авиации. На Кротовской птицефабрике прошел путь от слесаря КИП до коммерческого директора. Когда предприятие обанкротилось, где только не пришлось поработать, пока на Кротовском пивзаводе его не попросили помочь с запуском холодильной установки. С 1996 года началась семейная пивоваренная история Худановых. В 2008 году супруги вдвоем взялись за реанимацию законсервированного колхозного мини-завода по производству напитков в селе Старый Аманак Похвистневского района.

– После окончания планового института сестра успела поработать в банковской сфере. А в 2013 году на пивоварне взяла на себя рекламу, – рассказывает Егор Худанов. – Сейчас Елена руководит сетью наших магазинов «Напитки для души». Является коммерческим директором предприятия.

Сам Егор по основному образованию – инженер-программист, по второму – управленец. Семь лет проработал в сфере промышленной автоматизации по своей специальности. Участвовал в восстановлении Жигулевской, Саяно-Шушенской, Угличской ГЭС. На Зеленчукской ГЭС-ГАЭС как главный инженер проекта устанавливал новую автоматику.

– Всегда знал, что вернусь в семейное предприятие. Сначала родители справлялись сами. Четыре года назад потребовалась модернизация завода, я сразу включился в процесс. Стояла задача перейти от классического брожения к цилиндроконическим танкам. Справились за две недели. Старая автоматика была собрана отцом, теперь все сделал я. Тогда, зимой 2016 года, окончательно решил переходить на пивзавод, – вспоминает Егор.

Айтишник предпочел крафт

Продукция, выпускаемая «Золотым хмелем», соответствует критериям крафта.

– В это слово каждый вкладывает свой смысл. Часто под крафтом понимают что-то эксклюзивное. А у нас базовые сорта, которые уже давно обрели популярность, их еще мама разрабатывала, – отличаются легкостью, питкостью. Все новые сорта я делаю уже необычными. Их как раз можно крафтовыми назвать, – говорит пивовар. – В отличие от больших заводов, крафтовые пивоварни могут варить множество разных сортов, экспериментировать со вкусом, создавая новые и улучшая знакомые.

Один из таких эксклюзивных сортов он сделал в прошлом году на 10-летие аманакской пивоварни. Пиво «Юбилейное» – с 10% плотности, 10% цветности, 10% горечи. Но по содержанию алкоголя – легкое. Оно, как и пиво «Сверхлегкое», пользовалось спросом летом. С наступлением холодов вкусы потребителей изменились. И молодой пивовар предложил новый сорт – пиво «Копченое» с характерным ароматом. Такие изыски кто-то объяснит использованием химических добавок, но Егор категоричен – в «Золотом хмеле» все натуральное.

Главные составляющие

Технологический процесс варки пива проходим вместе с Егором Худановым. В основе рецепта любого сорта – вода. Она в пивоварении должна быть не просто биологически чистой, но и подходить по своему составу. Обычно ее особым образом готовят к производству. Но не в «Золотом хмеле». Здесь в линию вода поступает из крана местного водопровода.

– В Старом Аманаке три артезианские скважины глубиной 130 метров. В них вода идеальная. Нам очень повезло: ведь вода – это 80% вкуса пива. К тому же она здесь универсальная. Обычно мягкую воду используют для светлых сортов, жесткую – для темных, более крепких. Когда вода средняя, как у нас, одинаково хорошо получается любое пиво, – объясняет Егор.

Второй важный компонент – солод, продукт, получаемый при проращивании семян злаков, чаще всего ячменя. В аманакской пивоварне множество видов солода. В качестве базы используется светлый. Индивидуальности добиваются добавлением в рецепт карамельного, меланоидинового, жженого, шоколадного. В некоторых случаях в ход идет даже рис.

– Пивовар, как художник, свою задумку реализует правильным подбором солода. Когда придумываю новый сорт, в него сразу закладываю определенные характеристики – плотность, мягкость, горечь. Цвет тоже могу подобрать. Например, чтобы сделать пиво «Копченое», беру специальный солод, который окуривается дымом, – говорит Егор Худанов.

Еще один элемент – хмель. В пивоварении используется гранулированный. В каждое пиво идет свой сорт.

– Я делал сорт пива в стиле New England IPA. Он получился абсолютно не горький, но и без сахарно-сладкого вкуса. По цвету – мутновато-желтый, с ароматом цитрусовых. Его многие принимали за апельсиновый сок. Как раз для его изготовления использовались интенсивные и свежие хмели, – поясняет пивовар.

По науке

Пивоварение – это синтез химии, физики и микробиологии. Сырье проходит через дробилку и поступает в варочный порядок. В заторном чане смешиваются вода и солод. И в процессе затирания выделяется крахмал. В другой емкости полученное сусло кипятится с хмелем в течение одного-полутора часов в зависимости от сорта пива. За это время формируются аромат и горечь. Чтобы отбить нерастворимый белок и хмель из сусла, используется гидроциклонный чан. Очищенная смесь охлаждается в теплообменнике с 98 до 12 градусов и перекачивается в цилиндроконические танки для брожения. Сюда задаются дрожжи, которые будут перерабатывать сахара в углекислый газ и спирт.

– Когда работали по классической технологии, брожение и дображивание проводились отдельно в течение 28 дней. После внедрения цилиндроконических танков перекачка не требуется. Еще один плюс – пиво созревает за 14–20 дней. Кроме того, раньше мы производили нефильтрованное пиво. Сейчас фильтруем, – рассказывает пивовар.

Готовое пиво хранится в холодильной камере при температуре не выше +1°. Отсюда оно поступает в цех розлива. Сейчас в пивоварне практически все процессы выполняются автоматически. Старое помещение завода обросло пристроями, где оборудуются новые цеха.

С азов к мастерству

Сегодня Егор в пивоварении знает практически все. Хотя четыре года назад имел только общее представление. Многое пришлось изучить, когда проектировал автоматику. Говорит, технический склад ума позволяет информацию из разных сфер черпать быстрее. Настоящее погружение в отрасль произошло на курсах по пивоварению.

– В 2017 году мы приняли участие в дегустационном конкурсе в Москве. Тогда из пяти представленных нами продуктов первые места заняли только пиво «Ржаное» и медовуха. Стал разбираться, в чем проблема остальных сортов. Выяснилось – надо учиться. На семейном совете это поручили мне. Поступил в Москве на курсы аппаратчиков брожения, но на самом деле из нас готовили технологов. Уже в процессе обучения увидел, что у нас не так, – вспоминает Егор. – Потом еще прошел трехдневный семинар по органолептической оценке пива. Пиво – живой организм, который может «заболеть», «получить травму» и даже «умереть». Производство требует соблюдения технологии и абсолютной чистоты.

Сладкое производство

Сладкий цех «Золотого хмеля» выпускает десять сортов привычной газировки. Самый любимый у покупателей – «Дюшес». Есть и оригинальные напитки. Например, «Чайный гриб». Когда-то многие хозяйки выращивали его в трех­литровой банке на кухне. А в Старом Аманаке нашли способ перевести его производство на промышленный уровень. Особое место в ассортименте напитков занимает медовуха. Ее производят здесь с 2013 года по уникальному рецепту, шесть сортов с объемной долей содержания алкоголя 5,8%.

– Мы делаем одну из лучших медовух в России. Она получила множество наград на различных конкурсах, – говорит Худанов. – Перед производством все компоненты проходят лабораторные исследования. Мед – главная составляющая напитка, его берем только у местных пасечников.

Эксклюзив «Золотого хмеля» – напиток «Невесомость». На первый взгляд – обычный лимонад, но в бутылке, словно в космосе, парят черные семена чиа: на дно не садятся и на поверхность не всплывают. Ему нет аналогов в стране. Пока выпускается в ограниченном количестве. Напиток проходит исследования по сроку годности и условиям хранения.

– С помощью специального оборудования готовое пиво проверяется по таким показателям, как плотность, содержание спирта, экстракт. Кроме этого в лаборатории делаем отгонку, чтобы определить точную объемную долю спирта. Из пива отгоняем спирт и проверяем процентное соотношение, нет ли отклонений. Наше пиво производится по ГОСТу, – поясняет технолог предприятия Юлия Плотникова.

Задумок много

Пиво, квас, медовуха, лимонад и вода – такие напитки сейчас производит «Золотой хмель». Их объемы постоянно растут. Раньше в сутки получали четыре тонны пива. После модернизации возможности выросли в два раза. Лимонада – три тонны в сутки. В перспективе также увеличение мощностей. Построено помещение, где разместятся современные линии по розливу в ПЭТ и алюминиевую банку. Продукция пользуется спросом в Самарской и Оренбургской областях. Работает сеть фирменных магазинов «Напитки для души» с узнаваемым знаком – дедом Аманакычем.

Татьяна ДАВЫДОВА

Фото: Евгений ЛИТВИНОВ

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 10 (264). Год:  2020.