Натуральный хлеб должен крошиться

С яблоками и грушами, морковью и изюмом, с брусникой и киви! На пекарне Александра Уняева в селе Майское Пестравского района любят экспериментировать с начинкой для пирогов. Кроме сладких, здесь готовят и сытные. Всего около 20 видов. А еще «кондитерка» и, конечно, хлеб – ржаной, отрубной, пшеничный, подовый.

Тесто любит руки

Хлеб в пекарне рождается в несколько этапов. Сначала за работу берется тестомес. Его задача – забросить в дежу* ингредиенты и не ошибиться с их весом. Основа для хлеба – мука, вода, дрожжи, соль. Все составляющие – натуральные. Химии в своем хлебе Александр Уняев не терпит. Говорит, кормить земляков плохой продукцией совесть не позволяет. Вкусный хлеб можно приготовить и без примесей. Залог успеха – в дрожжах, поэтому к их выбору нужно отнестись серьезно. Владелец майской пекарни рассказывает, как однажды пришлось на время поменять поставщика этого ингредиента, и хлеб получился «уже не тот».

Замешанное тесто оставляют приблизительно на час. Оно должно три раза подняться и три раза опуститься, только после этого его отправляют в печь. Пекарь должен «успокаивать» тесто, то есть стучать по нему в нужный момент. В пекарне Уняева особый подход к делу. Глава предприятия твердо уверен, что тесто «любит», когда к нему со всей душой, поэтому в плохом настроении своих сотрудников на работу не пускает.

– Вот с добрым сердцем работаешь, буханки хлеба как на картинке получаются, а пришел на работу недобрый или напряженный – хлеб не поднимется или что-то еще неприятное произойдет, – рассказывает Александр. – Была у меня пекарь, которая безошибочно определяла, когда нужно тесто в печь отправлять. Она всегда говорила: «Тесто звенит, пора». Я так и не понял, как это тесто звенит. Но то, что оно и правда «живое», и подход к нему нужен душевный, уже убедился наверняка.

Когда тесто подоспеет, пекари делят его на порции и отправляют белые комочки в специальные формы, затем – «на огонь». Хлеб выпекается 45 минут при 220 градусах. Такая температура в печи должна поддерживаться все это время.

– Когда у меня была старая печь, температура в ней опускалась до 140 градусов и поднималась вновь очень медленно, это тоже сильно вредит хлебу, – поясняет Александр. – Вот современная печь – другое дело. Как только температура начинает снижаться, сразу включается второй агрегат и быстро нагревает до нужной отметки. Кстати, другим мучным изделиям температура нужна ниже. Для батонов, например, достаточно 180 градусов, да и выпекаются они намного быстрее. Мелкие булочки всего 20 минут в печи сидят.

Для своего цеха Александр купил итальянскую печь. И все же местные пекари выполняют много ручной работы – нарезают тесто, укладывают его в формы, защипывают пироги. Глава предприятия говорит, что перейти полностью на автоматизированный труд можно, но нет большого желания. «Хлеб любит руки», – повторяет Александр.

От кирпичика пшеничного – до смелых экспериментов

Пекарня в Майском работает не один десяток лет. В конце 90-х она могла прекратить свое существование, ее развитием тогда никто не занимался. По счастливому случаю предприятие попалось на глаза Александру Уняеву. Он тогда и сам пытался «выжить».

– Я больше 20 лет занимался комплектацией и монтажом оборудования в животноводческих комплексах – был начальником на ПМК «Мехмонтаж». В сложные 90-е предприятие закрылось, а я стал думать, чем мне заработать на жизнь, – вспоминает непростое время предприниматель. – Старая пекарня привлекла мое внимание. Я начал прикидывать, смогу ли я заняться этим делом. Подумал и решил – почему бы и нет. Обратился в банк за помощью и выкупил пекарню.

Позже Уняев взял кредит на итальянскую печь. Благодаря со­временному оборудованию удалось добиться высокого качества мучных изделий.

Сам Александр стал набираться опыта в новом деле: ездил на форумы для пекарей в города России, посещал хлебобулочные цеха, знакомился с профессионалами своего дела. Шаг за шагом его предприятие стало набирать обороты.

Начиналось все с традиционного пшеничного хлеба. Его сразу полюбили покупатели. Набив руку, пекари стали выпекать ржаной, отрубной и подовый хлеб. Потом перешли на пироги и вовсе увлеклись экспериментами. Начинки удивят, пожалуй, самого взыскательного. Майская пекарня кормит своих покупателей пирогами с морковью и изюмом, свеклой, апельсинами, брусникой, малиной, киви – и это только начало списка!

– Мы изготавливаем до 20 видов пирогов. Сытные начинки привычные – пироги с яйцом и луком, с рисом и консервами, например. А вот сластен мы удивляем. Сам я очень люблю наш яблочно-грушевый пирог, – делится Александр Уняев. – Также мы много лет выпекаем мелкую «кондитерку» – булочки, ромашки, ватрушки. Сладостей у нас значительно больше.

За день майские пекари выпекают около тонны мучных изделий – от 80 до 250 единиц. Уняев продает свою продукцию в Хворостянском и Красноармейском районах, в Чапаевске, Новокуйбышевске, других населенных пунктах – всего около 10 мест. В областной центр свой хлеб Уняев не привозит. Слишком высокая конкуренция, говорит, порой не совсем честная. За буханку хлеба весом 500 г предприниматель просит 24 рубля. Некоторые из продавцов сильно накручивают эту стоимость.

– В этом году к Пасхе мы испекли 6 тысяч куличей и все распродали. Это успех! У моих конкурентов много лишнего осталось, – рассказывает Александр. – Мне говорят, что после нашей выпечки другую есть уже не хочется. Я и сам не представляю еду без нашего хлеба. Рецепты я собирал у коллег из других цехов, потом мы сами много экспериментировали: месили, выпекали, пробовали. В итоге нашли то, что нужно.

Достойный пример

Первые годы Александр работал с пятью пекарями. Он благодарен им за помощь, поддержку и опыт. Сейчас в пекарне почти 30 человек, трудятся в несколько смен. Молодых специалистов на предприятии почти нет. Уняев переживает, что молодежь не идет учиться на технологов, хотя спрос на них есть всегда.

– В пекарню иногда привозят на экскурсию школьников. Я им все показываю, рассказываю и за чаепитием говорю – идите учиться на технологов. Эта профессия в самые сложные времена прокормит. Ни одно производство, будь то тесто или металл, не проживет без этого специалиста, – говорит Александр.

Сам он своим позитивом, энергией, желанием развиваться по­дает достойный пример молодежи. Александр Уняев как местный депутат много времени посвящает общественной работе, занимается благотворительностью – спонсирует культурные, спортивные мероприятия, поддерживает ветеранов Великой Отечественной войны и нуждающиеся семьи. В 2018 году Александр Уняев стал лауреатом акции «Мужчина года Самарской области» в номинации «Благотворитель».

Хороший хлеб: какой он?

Советы при выборе хлеба от Александра Уняева

– Крошки – это нормально! Натуральный хлеб при нарезке должен крошиться. Это говорит о том, что в тесто не добавляли никаких порошков для клейкости.

– Пшеничный хлеб должен быть светло-соломенного цвета, но никак не кипенно-белым. Излишняя белизна, опять же, говорит о применении добавок.

– «Белый» хлеб из хорошей муки должен быть пышным и пористым внутри. Пористость эта должна быть мелкой. Если она крупная или вовсе встречаются дыры – значит, тесто плохо перемешано. Бывает такое, что мякиш вываливается – это вообще нарушена технология выпекания.

– Хороший хлеб пахнет свежестью, печеным тестом. Тут не ошибешься – будешь наслаждаться этим ароматом. Хотя многие в своей жизни даже и не нюхали натуральный хлеб, не знают этого запаха. Кислый запах дрожжей, запах селедки (и такое бывает) – значит, мука была заражена картофельной палочкой или еще чем-то.

– Резиновый хлеб – тот, который любую форму в руках принимает, обходите стороной. Хороший хлеб можно сдавить только первые пару часов после выпечки. Потом он становится плотным, с ним подобное не проделаешь.

– Хлеб и выпечка в пленке и пакетах – это вред для здоровья.

– Корочка хлеба должна быть слегка зажаристой, доступной для укуса, а не такая, что зубами не оторвешь!

– Качественный хлеб не может быть слишком дешевым. Для натурального продукта используются качественная мука, дрожжи – ценник их не низкий.

Наталья Грецова

Фото из архива администрации Пестравского района

Рубрика:  Территория развития. Номер:  4 (258) апрель. Год:  2020.