Хлеб всему голова

Почти 40 новинок вывел на рынок самарский хлебозавод № 5 в этом году. Расширение ассортимента стало главной задачей предприятия. Перемены в мире традиционно вызывают изменения в поведении и предпочтениях людей, поэтому производителям стоять на месте нельзя, уверены в компании.

Раньше на создание и выпуск новинки уходило полгода. Сейчас благодаря современному подходу и слаженному взаимодействию всех служб новые товары рождаются в течение месяца.

– Уже во время создания рецепта рождается название, разрабатывается упаковка, идут переговоры с клиентами о первых пробах, заключаются контракты. То есть мы начинаем продавать то, что только готовимся производить. Раньше эти этапы были растянуты во времени, – поясняет гендиректор хлебозавода Андрей Трофимов.

Уникальные рецепты

Нельзя зацикливаться на продукции, которая была популярна когда-то, говорят в компании. Сегодня одна из главных целей предприятия – удивить покупателя, представить продукцию на любой вкус. Причем ставки делают не на массовый хлеб, а на уникальный, созданный по особым рецептам. За счет сложности состава цена за булку варьируется от 35 до 55 рублей.

На заводе разработано несколько линеек хлеба. Особое внимание уделяется продукции группы «Здоровье». В ассортименте есть хлеб «ЗОЖ» без муки и дрожжей. В его основе – цельные пророщенные зерна ржи и пшеницы – сила и польза от природы.

– Специально подготовленное зерно сначала проходит этап шелушения, с него снимается верхний слой. Это нужно для того, чтобы потом зерно могло хорошо впитать воду. После чего оно промывается, заливается водой и проращивается. Когда появляются ростки, зерно проходит этап диспергирования – замачивания и измельчения, потом в него добавляется закваска и остальные компоненты по рецептуре, – описывает процесс создания хлеба руководитель заводской лаборатории Элеонора Ферингер.

Такой хлеб на любителя, поясняют на хлебозаводе, но пользу зерна хотелось донести широкому кругу потребителей. Так появилась идея создать зерновой батончик «ЗОЖ». Он на 30% состоит из диспергированного зерна. Он мягче, нежнее и пористее, чем хлеб с таким же названием. Для российского рынка продукт уникальный. В этом году он получил награду «Знак качества» и попал в «золотую сотню» товаров страны.

В линейке здоровых хлебов есть заварной хлеб «Литовский». Выпекается он по сложной многоступенчатой технологии: основной компонент – пророщенные зерна ржи – томятся в солодовой заварке около шести часов. Есть хлеб, который заваривается почти 20 часов! Это придает хлебу насыщенный темный цвет и продлевает срок годности.

Для любителей быстрых перекусов создан уникальный хлеб для тостов, он позволяет «удерживать» соус! Структура хлеба равномерно впитывает соус, и он не стекает.

Кроме хлеба на заводе изготавливают сдобу – ватрушки, маффины, ризо с маковой начинкой, слойки, круассаны. Среди новинок – мини-паи, в скором времени в продажу выйдут ягодные корзиночки.

На спрос и предложение

Ассортимент хлебозавода № 5 – больше 100 видов продукции. В этом году на рынок выведено почти 40 новинок. В списке стараются держать только популярные и востребованные товары. Хорошо зарекомендовала себя линейка балтийских хлебов, которые отличаются ароматом и оригинальными добавками. Покупатели полюбили хлеб «Эстонский». В основе – рецепт классического ржано-пшеничного эстонского хлеба с добавлением осолодованного зерна пшеницы и ржи, что сделало продукт более мягким и пористым. Отличная альтернатива грубым зерновым хлебам. По задумке создавали его для женщин, а основными потребителями оказались мужчины. Востребованным стал и хлеб «Рижский», а одним из самых раскупаемых – «Деревенский», его продажи за год выросли в 1,5 раза.

– Мы понимаем, что не все новинки могут понравиться покупателям, но ассортимент должен меняться и отвечать запросам людей и времени. На каждый снятый с производства продукт у нас есть два-три новых, – говорит Андрей Трофимов. – Наша задача предложить новое и востребованное.

Проверка качества

Хлебозаводу № 5 больше 60 лет. Все годы он стабильно снабжает жителей региона хлебобулочной продукцией и сдобой. Строгий контроль проходит не только готовый продукт, но и сырье, из которого он готовится.

– Прежде чем принять муку, проверяем ее по всем требованиям. Она замешивается на маленькой тестомесилке и тестируется, инженер-химик смотрит количество клейковины. Он же отслеживает другие компоненты и дает согласие на отгрузку сырья, – поясняет Элеонора Ферингер. – Технологи проверяют качество теста, измеряют температуру и влажность, кислотность, после отправляют его на разделку. Испеченный хлеб проверяется на влажность, плотность и пористость. Сахар и жир проверяем в аккредитованной лаборатории.

Хлебозавод стал участником системы добровольной сертификации «Самарское качество». Специальный знак получили несколько видов хлебобулочных изделий.

Новые перспективы

Четыре года назад предприятие производило около 20 тонн продукции в сутки. Сегодня – в два раза больше. Модернизация позволит и дальше наращивать объемы производства. Потенциал – до 70 тонн продукции в сутки. Сейчас на хлебозаводе работают четыре производственные линии, одна из них собрана из отечественного оборудования.

– Мы продолжаем модернизацию завода. Заменили оборудование по подаче муки. На очереди – замена старой печи для ржано-пшеничного хлеба на новую, она позволит вдвое увеличить мощность этого направления.

Производство хлеба автоматизированное. На линии замкнутого цикла происходит замес теста, выпечка, охлаждение и упаковка готовой продукции. Несколько лет назад хлебозавод № 5 вошел в состав крупного петербургского холдинга «Каравай», это подарило предприятию новые перспективы развития и позволило заняться модернизацией.

Цены не вырастут

Несмотря на сложную экономическую ситуацию, завод не увеличивал цены на свой товар. Это обсуждалось на встрече руководства компании с первым замминистра сельского хозяйства и продовольствия Самарской области Евгением Афанасьевым. Он отметил, что сейчас на федеральном и региональном уровнях разрабатываются меры поддержки, которые позволят сдержать рост цен.

– Сегодня уже происходит снижение стоимости зерна, планируется снижение цены и на муку. Связано это с заградительными пошлинами, которые были установлены на уровне правительства России, – пояснил Евгений Афанасьев. – Драйвером снижения цен станет регулирование отдельных рыночных механизмов. Нам важно учитывать мнение собственников и руководителей предприятий. Только в диалоге, обмениваясь конструктивными мнениями, мы можем прийти к единой цели – накормить жителей региона качественной продукцией местного производства.

Наталья ГРЕЦОВА

Фото автора

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 12 (266). Год:  2020.