Сыроварение – моя медитация

Сыр «Самарский завтрак» представил на конкурс «Вкусы России» местный производитель элитных сыров Fromage de Vera.

На производстве используют коровье и козье молоко высшего и первого сортов, тщательно следят за чистотой и высоким содержанием белка в нем. Только так можно получить сыры премиум-класса. «Чем больше белка в молоке, тем выше сортность сыра. Не путать с жирностью», – поясняет производитель.

Fromage de Verа производит до 20 видов сыров. Самый популярный у покупателей – качотта. Среди элитных сыров он и самый демократичный по цене.

– Созревает качотта около 1,5 месяца. Чем дольше ее выдержка, тем лучше. Тогда структурой она становится похожа на пармезан, – рассказывает основатель и главный сыровар компании Вера Лапшинская. – Еще делаем качотту в вине, она очень красивая на разрез, на нее хороший спрос у рестораторов. Поскольку в регионе дефицит козьего молока, из него сейчас делаем только один сорт сыра – шевр. Он тоже пользуется высоким спросом.

На производстве Веры Лапшинской любят эксперименты. Сейчас, например, в процессе создания мраморный сыр. Он должен получиться черно-белым. Но особая любовь у основательницы сыроварни к камамберу. Этот сыр Вера называет своим детищем. Процесс его приготовления всегда под ее личным присмотром. С камамбера сыроварня и начиналась. Сейчас Fromage de Verа производит около 4–5 тонн сыра в месяц.

Самый долгий в производстве – белпер кнолле. Для него на сыроварне построили отдельную камеру, так как он требует особенных условий хранения – белпер кнолле, в отличие от других сортов, не любит высокую влажность. За время созревания он уменьшается почти в два раза. Технология приготовления этого сыра, как, впрочем, и остальных, появилась методом собственных проб и ошибок, рассказывают на производстве.

– Мало просто сделать сыр, его нужно правильно хранить. На протяжении долгого времени соблюдать определенную влажность, температуру, иногда проветривать камеры. Для каждого сорта – свои условия. Мы достигли этого, – говорит Вера Лапшинская. – Несмотря на то, что у нас уже достаточно большой штат сотрудников, я не прекращаю делать сыр сама. Мне спокойнее, когда процесс под моим присмотром, ну и для меня сыроварение – это медитация.

На конкурс «Вкусы России» производитель представил сыр «Самарский завтрак». Такое название для продукта выбрали общим голосованием в соцсетях бренда. Участвовать в гастрономическом соревновании Вера Лапшинская решилась, потому что мечтает об узнаваемости и популярности своего продукта не только в регионе, но и стране. Самарские элитные сыры Fromage de Verа этого достойны.

Наталья ГРЕЦОВА

Фото: Евгений ЛИТВИНОВ

Рубрика:  Событие. Номер:  № 11 (265). Год:  2020.