Антон Новиковский: У хлеба есть душа

У многих село Чубовка Кинельского района ассоциируется с хлебом, который обладает своим характерным ароматом, специфическим вкусом и аппетитным хрустом. И это неудивительно: местный хлеб пользуется большим спросом у жителей всего региона.

Концепция хлеба

Чубовский хлеб – тот самый, от которого по пути домой не остается если не полбуханки, то, как минимум, хрустящей, румяной корочки. В этой слабости признается и Антон Новиковский, директор ООО «Колос», где как раз и пекутся вкусные и полезные кирпичики без малого 20 лет. Изначально здесь было заведено, а потом подкреплено временем свое кредо.

– Надо быть преданным своему делу. Не идти по простому, облегченному пути. Выдержать все нормы брожения, выращивания закваски. Весь технологический процесс нужно соблюдать, который был изначально в советское время на хлебозаводах, – считает Новиковский.

По его мнению, одна из проблем отрасли – то, что сегодня производители порой не гнушаются готовыми заквасками, добавками, улучшителями, ускорителями. И печется однофазный хлеб. Конечно, это оптимизирует трудозатраты, но в результате главный продукт любого стола теряет свой аромат, вкус и пользу.

– Было время, когда за хлебом стояли в очередях, покупали по талонам. Лично сам ходил с братом. И хлеб был вкусный, – вспоминает руководитель предприятия. – Поэтому мы держимся за то, чтобы не менять рецепт, технологию. Печем, как наши прабабушки. Это живой хлеб. В полиэтилене он потеет. Я храню только в деревянной хлебнице. Мой любимый хлеб – вчерашней выпечки. Это не оттого, что я не люблю свежий – его могу съесть очень много. В созревшем хлебе раскрывается весь букет вкуса.

Вслед за мечтой

Хлебное дело Антон Новиковский изучил, что называется, с азов. В 90-е годы его семья была вынуждена переселиться из Казахстана в Россию. Обосноваться решили на родине бабушки – в Куйбышевской области. Глава семьи, в прошлом военный летчик, на новом месте занялся частным предпринимательством – доставкой и реализацией хлеба. Антон с 14 лет ездил с ним: интересовался вкусами и запросами потребителей, вникал в технологию производства хлеба на предприятиях, был очень щепетилен к качеству продукции. В 16 лет практически освоил работу торгового представителя.

– Самое продолжительное сотрудничество у нас было с государственными хлебозаводами № 2 и № 4. А вот с частными пекарнями не везло. В них сначала давали хороший хлеб «от печи». Когда объемы увеличивались, качество ухудшалось. Производство не успевало удовлетворять спрос. Нам зачастую давали вчерашнюю выпечку. Я отказывался. Хлеб не тот продукт, который можно произвести, а потом неделю реализовывать. Надо круглосуточно готовить свежий и доставлять 24/7, чтобы он у людей на столе всегда был свежий, вкусный, с хрустящей коркой. Поэтому переходил в другую пекарню. Там та же самая история повторялась, – рассказывает Антон Новиковский.

Спустя восемь лет назрела идея создать собственное производство. У Антона на тот момент хоть и было юридическое образование, но реализовать себя он решил в коммерции. Арендовал помещение в Самаре, закупил оборудование, проштудировал пособия для хлебопеков и сам встал к печке – делил тесто, формовал, пек. Первые 100 буханок испекли в сентябре 2006 года. Но желаемого качества добились не сразу. На это ушли годы. Новиковский решил печь хлеб на хмелю, рецепт которого он выпытывал у опытных пекарей хлебозаводов. Даже по деревням ездил к бабушкам-старожилам. И разработал собственную технологию.

Важной вехой становления дела стало строительство производственных помещений. Поначалу предприниматель подыскивал место в селе Сырейка Кинельского района. Но на тот момент там планировался гольф-клуб, и цены на землю взлетели, не подступиться. Зато нашелся участок в Чубовке. Примечательно соседство хлебозавода с сельским святилищем, строились и развивались они одновременно. В селе так и повелось объяснять расположение – где храм, там и хлеб.

– Наша цель была совместить в своей продукции цену и качество. Мы продолжаем добиваться этого. Не изменяем своим принципам. Даже были моменты, когда на меня выходили, чтобы брать хлеб на реализацию оптом. Я отказывал, потому что сейчас обеспечиваем своих клиентов. Больший объем производить – мощности не позволяют. Пусть меньше, да лучше, – считает руководитель предприятия.

Хлеб – дело мужское

Выпечка хлеба – это физически тяжелый труд в горячих условиях. Поэтому в цехе предприятия работают исключительно мужчины. На разделке трое – двое взвешивают тесто по 800 граммов, один формует булки. У каждого движения отработаны. Между делом они признаются, этому нигде не научат, только на практике можно освоить. Здесь мешкать нельзя: тесто жидкое – липнет и расползается. И вагонетку полными кассетами нужно заставить быстро, чтобы к выпечке подошли одновременно: на расстойку отводится два часа. Поэтому у пекарей всего 12–15 минут на 250-килограммовую дежу теста. И за ней еще не одна. За смену перерабатывают тонну закваски, семь тонн муки, а если в тесте – объем в полтора раза больше.

– Если XXI век шагнул в автоматическое будущее и искусственный интеллект, то у нас все по старинке. От этого зависит качество хлеба. Механическая разделка очень агрессивная: она рвет текстуру клейковины. Тесто выдавливается под давлением. И на выходе мы не получим того настоящего хлеба. А вручную – это бережная разделка. К сожалению, еще не придумали такой аппарат, который сможет работать с нашим жидким тестом, – рассказывает Антон Новиковский.

Производство «Чубовского хлеба» – процесс длительный: больше суток уходит. А начинается все с закваски. Ее накануне закладывает технолог хлебопекарного цеха Дмитрий Урусов. И следит как за младенцем, от ферментации до хранения в холодильнике в специальных емкостях при 7–8 градусах. Он занимается и замесом теста.

– Взвешиваю муку согласно рецептуре. Каждый вид берется в определенной пропорции, чтобы хлеб получился вкусный, с нежной мякотью, но хрустящей корочкой. Используем три вида муки – высший сорт, первый сорт и ржаную. Каждая отвечает за свои характеристики – за румяность, пышность, вкус, – делится Дмитрий. – Пять видов продукции выпускаем. Пшеничный и ржаной – оба в двух развесах, и отрубной еще.

К 22 часам первая партия готова – с пылу с жару. На выемке хлеба из печи и выбивании участвуют все пекари смены. Кирпичики из форм, раскаленных до 220 градусов, нужно достать за 3–4 минуты, чтобы буханки не успели вспотеть и сохранили хрустящую корочку. Да и чревата медленная работа – ожог рук обеспечен. По мере того, как на деревянных лотках выстраиваются буханки с золотисто-желтой корочкой, по цеху и по всей округе разносится специфический аромат свежевыпеченного хлеба.

Щедро и сладко

Женщины трудятся в кондитерском цехе. Им чуть легче: для выпечки используется более жесткое и сухое тесто, и его можно разделывать на специальной машине. Но в работе кондитеров есть свой нюанс – для каждого изделия требуется ювелирная огранка. Из-под их рук выходят круассаны с кручеными боками, венгерки с изысканными защипами, курники с эффектным плетением, слойки, сайки, багеты, сосиски в тесте, пицца – все с любовью, от души. В ООО «Колос» цех выпечки запустили в 2015 году. Первой его продукцией были батоны. С тех пор ассортимент расширился до 25 позиций. Самая последняя новинка – булочка с изюмом. Елена Макарова в кондитерском цехе работает почти с открытия. Она по образованию медицинский работник, но нашла себя в пекарском деле. Сейчас старший мастер смены.

– Тепло на душе от того, как у нас получается. Кормим людей, балуем выпечкой. Мне нравится моя работа. Мама живет на Мехзаводе. Рассказывает, что у них чубовский хлеб ржаной очень хорошо берут. Все хвалят, любят его. Приятно слышать такие слова, – радуется Елена. – Мне самой нравится наша венгерка. Она и самая востребованная у покупателей. Делается из слоеного теста. Начинки разные – творог, вишня, абрикос, яблоко. Но в основном налегают на творог. Если с Самарой сравнить, у нас венгерка большая. Большому куску и рот радуется. У нас и круассаны не маленькие. Как французские, настоящие.

За смену на чубовском хлебозаводе выпускается 25 тыс. изделий, чтобы уже утром они свежими попадали на стол и радовали своим вкусом, видом и ароматом жителей региона. География большая. Кроме Самары и Кинеля, продукция ООО «Колос» реализуется в Елховском, Кинель-Черкасском, Сергиевском, Богатовском, Красноярском районах, а также в Новокуйбышевске, Курумоче, Прибрежном, Жигулевске. Главный продукт предприятия уже вошел в торговую сеть «Магнит», подписан контракт и на поставки в «Пятерочку». Неоднократно «Чубовский хлеб» доставлялся с гуманитарным конвоем в Луганскую и Донецкую народные республики. Такую популярность Антон Новиковский объясняет просто:

– У хлеба нет религии, нет национальности. У хлеба есть душа. 

Татьяна Давыдова

Фото Марины Кафтайкиной

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 10 (312) октябрь. Год:  2024.