Мясо

По мясной продуктивности козы несколько уступают овцам. Самую низкую мясную продуктивность имеют козы специализированных молочных пород, самую высокую - ангорские и аборигенные азиатские пуховые козы.

По цвету козлятина несколько светлее баранины; жир чисто-белый; межмышечные отложения жира в мясе коз выражены слабее, чем в мясе овец. Что касается вкусовых качеств, то мясо коз пуховых пород не уступает баранине. Самое лучшее мясо получают от нагулянных кастратов, выбракованных упитанных маток и молодняка.

Так, при убое горноалтайских 1,5-2-летних кастратов получают 14-17 кг мяса хорошего качества и 1,5-2,7 кг внутреннего сала, причем убойный выход равен 38-42%.

Откормленных животных рекомендуется забивать в возрасте 1,5 лет, так как с увеличением живой массы повышается убойный выход и количество внутреннего пищевого сала. На мясо можно забивать и взрослых маток после нагула или откорма, в это время они обладают хорошими мясными качествами: средняя живая масса - 36 кг; средняя масса тушек - более 14 кг; внутреннего сала - 2,7 кг; убойная масса - около 17 кг; убойный выход - 46,6%.

Существует мнение, что козлятина по качеству ниже баранины. В основном это объясняется очень просто: туши коз не достигают той же массы или степени зрелости, которые в большинстве случаев присущи овцам. Однако для получения хорошей козлятины нужно составлять такие рационы, которые будут способствовать быстрому росту и достижению убойной массы козлят в 6-месячном возрасте. Кроме того, чтобы исключить неприятный запах, козликов нужно кастрировать в более раннем возрасте.

Чтобы правильно разделать тушку, внимательно изучите рис. 151 и 152, на которых, для того чтобы облегчить вам задачу, мы привели стати овцы и козы.

 

 

Правила забоя мелкого рогатого скота. За 24 ч перед забоем овец и коз перестают кормить, так как тушу животного с наполненным кишечником намного труднее разделывать: она хуже обескровливается, велика вероятность разрыва кишок. Что касается воды, то ее можно давать вволю.

В большинстве случаев мелкий рогатый скот забивают в подвешенном состоянии, так как наиболее полно туша обескровливается именно в этом положении. Делают это следующим образом: на заднюю ногу животного накладывают веревочную петлю, а потом через перекладину поднимают на такую высоту, чтобы его голова находилась на уровне колен человека. Если по каким-то причинам подвесить животное не представляется возможным, то ему связывают ноги и в таком виде кладут на бок на скамейку, изготовленную в виде лотка.

После этого, удерживая животное за голову, ему делают укол ножом около уха, вблизи угла нижней челюсти. Упирая нож тыльной стороной в позвонки, перерезают поперек кровеносные сосуды. Пока кровь стекает, за ней нужно внимательно следить, чтобы ее сгустки не тормозили процесса, который продолжается не более 6-7 мин.

Собранную таким образом кровь постоянно помешивают, препятствуя ее сворачиванию, после чего процеживают для очистки. С полностью обескровленной туши снимают шкуру. Для этого ее сначала разрезают вокруг головы и за ушами, после чего при помощи ножа отделяют голову от туловища между затылочной костью и шейным позвонком (с головы шкуру не снимают). Чтобы предотвратить вытекание содержимого желудка, его необходимо перевязать шпагатом. Следующий шаг - продольный разрез вдоль нижней стороны шеи, груди и посередине живота до заднего прохода. Затем нужно произвести кольцевые разрезы на передних ногах по запястным суставам и разрезать шкуру по внутренней стороне ног через подмышечные впадины до среднего продольного разреза на груди (под прямым углом).

После снятия шкуры с передних ног, нижней стороны шеи и груди начинают снимать шкуру с задних ног. Для этого по скальным суставам делают кольцевые разрезы, а от них - прямые разрезы по внутренней стороне ног к паху, а дальше - по направлению к заднепроходному отверстию до среднего продольного размера на животе. Нижние части ног в скакательном суставе отделяют вместе со шкурой. Сразу после этого разрезают шкуру вокруг заднепроходного отверстия, а у самок вдобавок вокруг наружных половых органов.

Далее ножом снимают шкуру с оставшихся частей задних ног, при этом стараясь не повредить сухожилий, с пахов и живота, примерно на 5-10 см от разреза. Затем снятие шкуры производится черенком ножа или кулаком от середины туши по направлению к лопаткам, а потом по направлению к бедрам. Если туша лежит, то ее нужно

поднять, отделить от огузка (кулаком или черенком ножа), предварительно надрезав и сняв ее с хвоста; со спины и шеи шкуру сдирают руками, следя за тем, чтобы на ней не оставалось мяса или сала.

Сразу же после снятия шкуры вскрывают брюшную полость, а потом осторожно (чтобы не порвать кишечник) вынимают внутренние органы, от печени отделяют желчный пузырь. Далее тушу обрабатывают обычным способом.

Снятую шкуру необходимо очистить, аккуратно удалив ножом оставшиеся на ней прирези мяса и сала. После этого оставляют на час для остывания.