Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта
Поиск

Российское золото Viva Speranza

Российское золото Viva Speranza

На одной из крупнейших в Красноярском районе частной сыроварне Надежды и Андрея Красненко Viva Speranza, известной натуральными сырами премиум-класса, активно выполняют предновогодние заказы и подводят итоги уходящего 2021 года.

Главный результат – убедительная победа на всероссийском фестивале «Сыр! Пир! Мир!». Он состоялся в августе в подмосковной Истре. На престижном смотре сыроделов пармезан от Viva Speranza взял золото и удостоился звания «Лучший сыр России – 2021».

– На фестиваль съехалось свыше четырехсот участников из 54 регионов России. Ясно, что коллеги привезли все самое лучшее. Наша скромная сыроварня представила десять сортов и стала победителем в номинации «Твердые коровьи сыры». В условиях серьезнейшей конкуренции стать обладателями золота дорогого стоит. А мы наш успех закрепили еще и первым местом в номинации «Твердые козьи сыры». Но то, что мы взяли главные награды, обязывает нас двигаться дальше, расширяя палитру вкусов и ассортимент, чтобы стать недосягаемыми для конкурентов, – говорит Надежда Красненко.

О пармезане она может рассказывать бесконечно. Все-таки искусству его создания Надежда училась в крупнейшей французской аффинажной компании МоnS.

Большинство сыров на Viva Speranza может претендовать на авторский товар, ибо рецептура разрабатывается сыроварами самостоятельно и держится в секрете. Как говорит хозяйка, ее знания уникальны, а потому дороги. Она и коллеги всегда в поисках идеального сочетания, а профессиональными секретами мастер делится в исключительных случаях и открывает их тем, кого сама обучает тонкому делу сыроварения. У Надежды есть собственные ученики, но путь к наставничеству был долог. Помимо учебы на фабрике МоnS она неоднократно проходила подготовку у лучших европейских сыроваров Пауло Панцети и Пола Томаса. Женщина и сегодня продолжает совершенствовать свою квалификацию.

Сыр высокого полета

Что касается принесшего победу пармезана, Надежда утверждает: настоящий сегодня способны выпускать только в Италии и во Франции и даже популярному на российском рынке белорусскому с европейским не сравниться. Дело не только в соблюдении законов приготовления и длительных сроков выстаивания. Первостепенное значение имеет… вес. Одна головка настоящего пармезана обязана весить не меньше 42 килограммов! Так положено по классической технологии.

– Максимальный вес головки пармезана, производимого на Viva Speranza, – 15 килограммов, но в основном мы делаем десятикилограммовые и вообще этот сорт выпускаем в ограниченном количестве, позиционируя его как предновогодний. Причина – во внушительной себестоимости. На 10 килограммов сыра нам понадобится 150 литров молока. А теперь представьте, сколько молока уйдет для изготовления головки весом 42 килограмма. Плюс надо потратиться на закваски, ферменты, воду, учесть затраты на электроэнергию, эксплуатацию оборудования, налоги, оплату работы персонала. При этом сам пармезан я могу разрезать минимум через год после изготовления. До этого момента он отлеживается в сырохранилище, где аффинер первые два месяца раз в два дня переворачивает головку, потом делает это реже, но постоянно следит за тем, как чувствует себя продукт, – делится хозяйка сыроварни.

По словам Надежды, чтобы развернуться с пармезаном на полную мощь, кроме вышеперечисленного, нужно просторное помещение для его хранения. И несколько точек продаж. Излишне говорить, такой «пир гурмана» не каждому по карману, ведь классический пармезан у сыроваров из Царевщины стоит не меньше 2,5–3 тысяч рублей за килограмм. Другие элитные сорта не намного дешевле, но знатоки ценят его за высочайшее качество и просят не экономить в пользу снижения цены. Поэтому Надежда Красненко убеждена: развитие сыроварения премиум-класса невозможно без поддерж­ки государства. Она подсчитала, что если бы гипотетически круглый год производила пармезан по всем профессиональным канонам, ей бы потребовалось 12 млн рублей. Таких денег нет, поэтому ее пармезан действительно пока лишь выпускается к новогоднему столу. Ну или специально для спецпроектов, скажем, к участию в профессиональных конкурсах. В этом году, кстати, помимо общефедеральной победы, продукция Viva Speranza стала лучшей на областном Троицком фестивале сыроваров.

Имя как формула успеха

Сыр создать мало. Надо «помочь» ему созреть, и этим занимаются специально обученные люди, которые затем колдуют над правильным оформлением продукта в целом или сырной тарелки в частности. В последнем менеджер Ольга Демидова давно набила руку:

– В настоящей сырной тарелке должно быть нечетное количество сыра. Осенью и зимой он может быть твердых сортов, но допустим симбиоз и с мягкими. Хотя в это время года все-таки лучше твердый коровий или твердый козий. К сырной тарелке добавляется мед или джем по вкусу. Идеален джем из груши с розмарином, он подходит ко всем сортам. Еще нам понадобятся орешки, инжир или виноград. А если вы формируете тарелку из мягких сыров – оптимальны крекеры без каких-либо добавок. Как видите, все просто и без изысков, – резюмирует специалист.

Своими достижениями небольшая команда сыроваров из Царевщины обязана трудолюбию и мастерству хозяйки. Она и ее муж Андрей считают, что формула успеха их вкусного дела складывается из имени. Viva Speranza в переводе с итальянского – «да здравствует надежда». В названии прослеживается игра слов с именем хозяйки и с надеждой людей на радостные эмоции и вкусовые наслаждения от пармезана и камамбера, горгонзолы и валансе, буратты и грюйера.

Всего здесь по западноевропейским технологиям с использованием исключительно свежего коровьего и козьего молока готовят свыше пятидесяти видов сыра. Создание истинно фермерского продукта – целая наука. В ней мало соблюсти все технологические процессы. Полезный продукт, прежде чем дойти до потребителя, не меньше 15 дней должен отлежаться в сырохранилище при температуре, не превышающей +9°С. Впрочем, как вы поняли из истории с пармезаном, в камерах вызревания Viva Speranza есть и сыры возрастом в полтора года. У каждого сорта – своя технология приготовления и сроки выдержки.

Хозяйке больше всего нравятся мягкие сыры из козьего молока. Коз в хозяйстве больше сотни. Кроме того, на мини-ферме шесть дойных коров айрширской породы и четырнадцать – джерсейской. Их молоко идеально для сыроварения благодаря высокой жирности и количеству белка. Вся живность исключительно дружелюбна. Во-первых, ее здесь очень любят, холят и лелеют сами хозяева. Во-вторых, животный мир Viva Speranza – настоящие звезды среди туристов. Таковых, включая детей, в этом году на ферме побывало несколько сотен. Поэтому козочки-коровки привычны к постоянному нахождению поблизости людей и охотно, правда, за отдельное угощение, позируют перед объективами фотокамер и смартфонов.

Пармезан к новогоднему столу

Сейчас на Viva Speranza идет кипучая работа над предновогодними заказами.

– В 2020-м мы выполнили таковых около 500. Среди них, конечно же, пармезан. Самый солидный заказ, на 250 корзин, поступил от крупной компании, а отгрузить продукцию надо было за день. Слово «отгрузить» означает не банальную загрузку в машину. Надо было из готового продукта сформировать 250 подарочных наборов, каждый снабдить фирменной наклейкой, обвязать яркой лентой и празднично разложить в корзине. Наша команда, не считая руководства, четыре человека. И чтобы исполнить заказ, мы с Андреем мобилизовали всю родню. В 8 утра все спустились в сырохранилище, а покинули его в 21 час. Но дело сделали, – вспоминает Надежда.

В этот раз новогодних заказов не меньше, первые начали поступать еще в октябре– ноябре, а декабрь – самый пик. Но Viva Speranza во всеоружии. Так что праздник гурманам из Самары и Тольятти будет обеспечен. А тем, кто самолично любит экспериментировать на кухне, фирменный рецепт от Надежды Красненко. Нет, не сыра – как вы помните, рецептура премиум-класса огласке не подлежит. Поэтому на авансцену выходит сырник.

– Итак, берем 350 граммов рикотты, две столовые ложки кукурузного крахмала, одно яйцо, одну чайную ложку соли, половину чайной ложки разрыхлителя теста, финиковый или любой другой подсластитель по вкусу. Сначала хорошо смешиваем рикотту, яйцо, соль, разрыхлитель и подсластитель. Добавляем кукурузный крахмал. Формируем сырники. И, внимание, очень важно: жарим на сковороде с антипригарным покрытием под крышкой на маленьком огне около 10 минут. Затем переворачиваем и жарим еще около 5 минут.

Завершая наш разговор о сыре и всем, что с ним связано, наша собеседница призналась: в ее планах, помимо расширения линейки продукции, есть намерение открыть в Царевщине неподалеку от храма магазин и кафетерий. А в перспективе – создать музей сыра, потому что этот продукт есть совершенство вкуса с давней и самобытной историей.

Андрей ВВЕДЕНСКИЙ

Фото автора

Рубрика:  Территория развития. Номер:  № 12 (278). Год:  2021.

Свежий номер «Агро-Информ»

«Агро-Информ», февраль 2024

«Агро-Информ», февраль 2024
Скачать pdf