Размер:
AAA
Цвет: CCC
Изображения Вкл.Выкл.
Обычная версия сайта
Поиск

Кристина Лапшинская: Стремлюсь к идеалу

Кристина Лапшинская: Стремлюсь к идеалу

А вы знали, что шоколад очень капризен? Один неверный градус при плавлении – и хороших конфет из него не выйдет. Несколько лет назад Кристина Лапшинская об этом даже не задумывалась, а сейчас у нее своя мини-кондитерская и постоянные заказы от клиентов. У девушки нет профобразования в данном направлении, но есть талант и огромное желание развиваться.

Поддержка близких

В своей мини-кондитерской в поселке Курумоч Кристина Лапшинская создает около 30 видов сладостей. Занимается она этим уже несколько лет. Мечтает о кондитерской открытого типа и надеется, что эта цель будет достигнута.

– Мои заказчики сегодня – это обычные люди, которые находят меня в интернете. Также сотрудничаю с самарским аэропортом, куда отправляю оптовые партии. Планируем развиваться по сети аэропортов. Ассортимент я пока не расширяю, занимаюсь увеличением объема. Наращиваю его постепенно, чтобы мне было комфортно работать, – рассказывает кондитер.

Дружба со сладостями у Кристины началась несколько лет назад. Она решила побаловать своего будущего супруга Александра вкусной выпечкой и испекла ему торт с мандариновой начинкой.

– Он до сих пор тот торт вспоминает, говорит, какой же он вкусный был, – смеется кондитер. – Именно супруг мой личный мотиватор. Когда я устаю, и начинают руки опускаться, он всегда поддержит, настроит. И помощник главный тоже он. В этом году мы с ним вдвоем на Пасху сделали 600 куличей! Работали почти до утра.

Так девушке это занятие понравилось, что она уже не смогла остановиться. Стала делать торты для родных и близких, по любому поводу и без. Набив руку, начала брать заказы со стороны.

– Первый торт «Медовик» я сделала на юбилей свадьбы для бабушки и дедушки супруга. Гости торт попробовали, всем очень понравился. Так сработало сарафанное радио, и у меня стали появляться первые заказы. Уже три года я работаю с клиентами, но и сейчас, когда отдаю заказ, очень волнуюсь. Жду обратной связи от человека. Она мне нужна для того, чтобы я могла совершенствоваться. Хотя критики никогда и не было, всегда хорошие отзывы.

Свою любовь к кондитерской деятельности девушка считает наследственной. Ее бабушка Люба обожала печь торты и часто радовала своих близких «Медовиком». Она настолько отточила свое мастерство, что один торт мог вмещать в себя до 30 тончайших коржей. Внучке пока не удается догнать бабушку, но она стремится к этому. К слову, у Кристины любимый торт тоже «Медовик».

– Ее не стало, когда мне было всего четыре года, но я хорошо ее помню. Помню все эти запахи выпечки. И этот «Медовик». Он был безумно вкусным! Мне чувствуется, что бабушка со мной и через меня реализует все то, что не успела сделать. Я верю в ее поддержку и помощь, – делится кондитер.

Рецепт пришел во сне

Сейчас Кристина Лапшинская каких только сладостей не создает. Это и рулеты, и пирожные, и зефир, и конфеты. Много конфет! За день может приготовить до 500 штук.

– Делаю трюфельные конфеты одного вида – в составе приятный мягкий шоколад, сливки и масло. Также корпусные конфеты самых разных форм и с разными начинками. Самые ходовые и понятные покупателям – это соленая карамель, кокос, пралине, вишня. На заказ однажды делала необычную начинку – мохито, водка, лайм и мята. Заказывают клубнику с мятой, с базиликом, ну и так далее, – рассказывает кондитер.

На сегодня самый топовый продукт среди всех вкусностей Кристины Лапшинской – шоколадные бомбочки. Это достаточно крупные шоколадные шарики, которые постепенно растворяются в горячем молоке, и из них появляется сюрприз в виде какао и маршмеллоу!

– На День влюбленных я еще добавляю в них драже в виде сердечек, и когда они всплывают, получается красивый согревающий напиток. И детям, и взрослым очень нравится такой сюрприз. Делаю леденцы разных форм из изомальта – это растительный заменитель сахара, который не вызывает кариес, – говорит Кристина. – Также у меня часто берут пирожное «картошку», я ее делаю с коньяком. В специальный сироп, который затем добавляю в основную массу, замешиваю немного алкоголя. Он почти полностью выпаривается, остается лишь легкий приятный аромат. Чтобы моя «картошка» отличалась от других, покрываю ее сверху шоколадом. Она у меня достаточно тяжелая – одна до 80 граммов, и доступна по цене. Ее можно долго хранить в морозилке, когда оттаивает, вкус остается тот же.

Еще один из популярных продуктов – кейк-попсы, их часто заказывают на детские праздники. Это та же «картошка», только круглая и на палочке. И, конечно же, без спиртного.

Одно время Кристина бралась за изготовление тульских пряников, закупила нужные ингредиенты и формочку, но в итоге от идеи отказалась. Пончики с глазурью тоже попали в список экспериментов, но в ассортименте не закрепились.

– Я поняла, что под заказ делать пончики – не вариант. Это нужна открытая кондитерская, где люди смогут их купить свежими… Еще моя любовь – пицца. Мы купили нужное оборудование для изготовления, точку хотели свою открыть, но пока поставили этот проект на паузу, так как у нас родилась дочка, и время на работу сократилось. Еще я подумываю делать драже в будущем.

Самарский кондитер признается, что вообще очень любит эксперименты. В рецепты тортов всегда старается привнести что-то свое. Однажды разработала свой собственный рецепт вкуснейшего бананового торта – назвала его «Банана-сплит». Нежные шоколадные коржи, пропитанные ванильным сиропом, тонкая прослойка из безе, прослойка из бананов в карамели, крем на основе сыра и сливок. Девушка уверяет, что этот торт сведет с ума каждого – таким вкусным он у нее получился. А рецепт торта она увидела во сне.

Совсем недавно Кристина вместе с мужем запустили линейку АVА fruts – фруктовые чипсы и цукаты в шоколаде. Название АVА дали в честь своей маленькой дочки Авроры, которая тоже частенько бывает в кондитерской.

Трудности подстегивают

Слушаешь, как Кристина с вдохновением описывает свои сладости, и создается впечатление, что занятие это простое. Но это только впечатление! Кондитерское дело любит точность и тщательный подход. Кристина вспоминает, как много брака было у нее, прежде чем она выяснила все нюансы кондитерского дела и отточила свое мастерство.

– Для создания конфет необходимо правильно темперировать и какао, и шоколад, то есть доводить их до нужной температуры – сначала до 37 градусов, а потом снижать до 25 градусов и снова до рабочей температуры – это 34–35 градусов. В противном случае шоколад потом будет плавиться в руках, а какао прилипнет к форме. Я сначала все делала вручную на водяной бане, поэтому было много брака, конфеты прилипали к формочкам, их приходилось отковыривать. Позже я приобрела температор, или, как его еще называют, шоколадную ванну. Стало намного проще работать, – говорит мастер.

Очень сложно определить, темперировался шоколад или нет. Есть способ проверить готовность сырья – на холодную металлическую основу нанести шоколад тонким слоем и подождать: если он застыл, значит, все хорошо, если нет – шоколад снова надо темперировать. Благо, повторное темперирование допускается. А есть еще один риск все испортить – перегреть шоколад. Тогда он превратится в шоколадную пасту с крупинками. И вот с таким материалом повторно работать уже не получится.

– С начинками тоже проблемно. Если, например, сливки не той жирности взять, они свернуться могут. Но сейчас я уже использую проверенные качественные ингредиенты, поэтому таких неприятных сюрпризов меньше, – рассказывает хозяйка кондитерской.

Конфеты конфетами, а все-таки больше тянет на выпечку, признается Кристина. Процесс создания тортов требует больше творчества и чаще приходится сталкиваться с трудностями.

– Я же не профессионал, и у меня постоянно всплывают проблемы с декорацией, то деталька не подходит, то форс-мажор какой-то, выравнивание коржей мне дается тяжело. Именно это и нравится. Трудности надо преодолевать, придумывать что-то, это всегда интереснее, это подстегивает. Мне кажется, когда трудностей будет меньше, и интерес станет убывать, – считает Кристина. – Всегда же хочется стремиться к идеалу.

В ассортименте у кондитера десять видов тортов, среди них «Медовик», «Наполеон», «Сникерс», «Красный бархат», «Королева Виктория». Отдельная линейка – муссовые торты. В них на бисквите муссовые прослойки из белого шоколада и сливок, плюс ягодные начинки.

– Мужчины чаще покупают «Сникерс» – там шоколадные бисквиты, арахис, много шоколада, карамель. Девушки любят торты полегче – «Клубника со сливками», например. Классические «Медовик» и «Наполеон» менее популярны, так как они скромнее по виду. «Меренговый рулет» год назад был мега­популярным.

Совсем скоро Кристина начнет подготовку к Новому году – самой горячей поре для кондитеров. Заказы в большом количестве начинают сыпаться за пару месяцев до праздника. Девушка признается, что после таких ударных будней она всегда уходит на отдых. А после перерыва берется за дело с новыми силами и с еще большим вдохновением. Уверяет, что кондитерское дело – любимая работа, которая никогда не надоест. А самый мотивирующий момент и лучший комплимент мастеру – это повторные заказы от покупателей.

Наталья Грецова

Фото автора и из личного архива Кристины Лапшинской

Рубрика:  Свое дело. Номер:  № 10 (288) октябрь. Год:  2022.

Свежий номер «Агро-Информ»

«Агро-Информ», февраль 2024

«Агро-Информ», февраль 2024
Скачать pdf