Чашечка кофе в сосновом бору

Атмосферная кофейня в Малой Царевщине ждет кофеманов с пятницы по воскресенье. Из зерна премиум-сегмента опытные руки бариста приготовят отменный напиток. Посетители могут расположиться в небольшом уютном зале или насладиться чашечкой кофе на свежем воздухе среди сосен и берез.

Uco coffee появилась в Красноярском районе совершенно случайно. Когда-то давно Юлия Каткова, большой кофеман, узнала о том, что ее любимая ростерная прекращает свою работу. На тот момент она более 25 лет проработала в строительной сфере, была правой рукой архитектора и очень любила свою работу, но страсть к хорошему кофе оказалась сильнее. Недолго думая, она приобрела ростер и стала изучать премудрости обжарки кофейных зерен. Так появилась в Малой Царевщине сначала ростерная, а позже и кофейня.

Семейное дело

По будням здесь ведется обжарка зерен, а в выходные двери открыты для посетителей. Производств, занимающихся обжаркой кофейных зерен в Самарской области, очень мало, а потребность в хорошем кофе у людей была всегда. От того и стандарты качества в ростерной Юлии Катковой на первом месте. В продаже есть зерна из Перу, Бразилии, Камеруна, Танзании, Колумбии, Эфиопии и какао из Кот-д’Ивуара.

Концепция Uco Coffee – предложить посетителям кофе мирового уровня. Здесь готовят напитки из сырья только премиум-качества, в том числе такие эксклюзивы, как дикорастущая арабика из Эфиопии – такого не встретишь ни в одной кофейне в Самаре. Благодаря опыту и профессионализму бариста Вартана Акопяна гости всегда могут насладиться вкуснейшим свежесваренным кофе.

– Случайно к нам практически никто не заглядывает. Либо это давние и постоянные клиенты, либо те, кому нас порекомендовали. Мы очень любим наших кофеманов. За выходные, конечно, сильно устаем, но это нам в радость. Это общение, положительные эмоции, – делится Юлия.

Кофейный бизнес стал семейным делом. У каждого члена семьи есть своя зона ответственности. Даже собака Катковых не осталась в стороне – она встречает и провожает каждого гостя, развлекает маленьких посетителей, пока их родители наслаждаются напитком.

Таинство обжарки

Ростер, на котором происходит обжарка, стоит прямо в зале кофейни. Два-три раза в неделю, в зависимости от разбора, машина готовит новую порцию ароматного кофе. Для того, чтобы получать продукт высочайшего качества, Юлия училась и продолжает учиться. «Главное, что я поняла в самом начале своего пути – учиться жарить кофе можно только на своем собственном ростере. Они все настолько разные, что нет никаких универсальных решений. А наш ростер вообще уникальный – он работает на открытом огне. 99% ростеров в мире работают на газовом или электрическом нагреве. Каждая наша жарка проходит исключительно в ручном режиме и только со мной», – рассказывает предприниматель. Здесь уверены: на конечный результат влияет все – и фаза луны, и погода, и даже очередность обжарки – какой кофе за кем любит жариться. Тонкостей очень много.

Зеленое зерно загружается в керамический бункер, где и происходит обжарка. Снизу ростер нагревается на открытом огне до 210–220 градусов. Внутри зерно постоянно перемешивается огромным шнеком. Во время жарки периодически берут пробу зерна из бункера – для проверки стадии. На белой парте под галогеновой лампой проверяется результат – по цвету, раскрытию зерна, и на слух Юлия понимает, готов продукт или нет. После того, как самая горячая стадия завершилась, зерно высыпается из бункера в открытую емкость для быстрого охлаждения, или фиксирования, как говорят обжарщики. И только после остывания зерно ссыпается в пищевые баки, отправляется отдыхать. Отдых – не менее важная стадия обжарки, когда завершаются все химические процессы. Так кофе лежит от 3 до 6 дней. Первые три дня оно даже не имеет привычного для нас запаха, знакомые ноты появляются лишь на 3–4-й день. Самый вкусный аромат будет со второй по шестую неделю после обжарки. После истечения трех месяцев зерна уже будут деградировать.

Только крафтовое производство может дать кофейным зернам отлежаться, пока завершаются активные химические процессы. На больших производствах зерно сразу пакуется. Именно поэтому в каждой промышленной пачке есть клапан дегазации – в первые дни выделяется очень большое количество углекислого газа, который просто-напросто разорвет упаковку.

– Появление нашей кофейни абсолютная случайность. Никто не планировал на производстве открывать зал для гостей. Но те, кто приезжал к нам на постоянной основе за пачкой кофе, все время задавали вопрос, почему же у нас нет места, где можно посидеть, перекусить. Так и решили попробовать. Примерно год назад запустили проект в тестовом режиме. Но это настолько понравилось всем, что кофейня так и осталась. Сейчас всерьез думаем о том, чтобы она работала не только с пятницы по воскресенье, но и среди недели, – рассказывает Настасья, дочь Юлии.

Эта мысль зародилась не спонтанно. Количество посетителей кофейни говорит само за себя, свободных столиков практически нет ни внутри, ни на улице. Сюда приезжают поболтать с друзьями, погреться после лесных прогулок или лыжных поездок, отдохнуть с детьми. Для многих это целое путешествие и приключение.

Эксклюзивность во всем

Название ростерной родилось от сокращения английской фразы «your coffee», что в переводе означает «твой кофе». Его придумала Настасья. А вот логотип – это результат творческих мук Юлии. В качестве изображения она выбрала каббалистический знак симаргла – славянского языческого бога первородного огня и хранителя семян. Он считался одним из самых сильных оберегов у славян и был связующим звеном между людьми и богами. Но выбрать знак – это лишь полдела. Самым сложным оказалось его отрисовать. Волк с крыльями никак не укладывался в знак. Три недели Юлия пробовала и пыталась нарисовать симаргла анфас, но потом взглянула с другой стороны и сделала изображение волка сзади.

Вместо привычных этикеток на пачках с кофе ростерная ставит печать – криптограмму. Криптограмма тоже эксклюзивная – еще одна идея Юлии. На ней обозначены все названия имеющихся в продаже сортов кофе. В отдельном сегменте представлены позиции со схожими нотами вкуса. Всего семь сортов кофе и один сорт какао. Напротив того, который в пачке, просто ставится галочка. Это оказалось очень удобным. Особенно в случае, если из ассортимента что-то выводится и появляется новая позиция.

Для ценителей вкуса и качества

Как только Юлия занялась обжаркой кофе, она стала пристально следить за тем, что происходит в мире. Климатические катаклизмы, политическая обстановка и много всяких нюансов влияют на кофейный бизнес. Так, неурожай на плантациях в Бразилии повлек за собой скачок цен на сырье. Сыграли роль и санкции, и усложнившиеся логистические цепочки. Бразильский кофе всегда относился к среднему ценовому сегменту, а теперь он стоит дороже, чем премиальный из Эфиопии. Но Катковы не унывают – выход есть всегда. «Будем уводить Бразилию и больше возить сырья из Африки и Азии. Качество там ничем не хуже. Просто у людей есть устоявшееся мнение, что если качественный кофе, то это Бразилия. Это был самый распространенный поставщик со стабильным вкусом и демократичной ценой. Ну что ж, будем ломать стереотипы», – говорит Настасья.

Со многими оптовиками отношения у ростерной сейчас разорвались – слишком большой скачок цен, но постоянные розничные покупатели и посетители кофейни – ценители вкуса остались. Uco Coffee предлагает своим клиентам как моносорта, так и купажи – они составляются для сбалансированности вкуса. Время от времени Катковы экспериментируют и вводят в ассортимент что-то новое, авторское. Для тех, кто хочет познакомиться с производством, есть возможность приехать в Малую Царевщину с организованной экскурсией. Они проходят обычно в утренние часы по выходным. Юлия подробно все рассказывает и показывает, а в конце угощает кофе.

Наталья Тиц

Фото автора

Рубрика:  Свое дело. Номер:  № 10 (288) октябрь. Год:  2022.